LAISSEZ-VOUS SÉDUIRE
PAR UN GOÛT D’HISTOIRE

Notre histoire

Depuis plus d’un siècle, nous confectionnons certains des cheddars les plus fins et les plus savoureux du monde. Revenons en arrière pour voir où tout a commencé.

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CRÉÉ À LA CROISÉE DES CHEMINS

En 1881, les producteurs laitiers locaux du comté de Lanark, en Ontario, ont décidé de former une coopérative laitière, de mettre en commun leur production excédentaire de lait et de construire une usine pour produire un cheddar local.

Ils ont construit un petit édifice à ossature de bois à un carrefour connu localement sous le nom de Balderson Corners, d’après John Balderson, un sergent à la retraite de l’armée britannique qui faisait partie des premiers « homesteaders » de la région dans les années 1860. C’est ainsi qu’est née la fromagerie Balderson Corners.

UNE COMMUNAUTÉ CONSTRUITE
AUTOUR DU CHEDDAR

Au fil des ans, la fromagerie de Balderson Corners est devenue le point central de la communauté, et une colonie s’est développée autour de cette activité.

Le succès de Balderson a même amené plusieurs concurrents dans la région, mais ils n’ont jamais su imiter sa tradition de vieillissement soigné, de piquant agréable, de texture lisse et de saveur douce.

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PLUS D’UN SIÈCLE D’ARTISANAT

Balderson a continué à prospérer au cours des années 1900, jusqu’à ce qu’un malheur survienne en 1928. L’usine a été dévastée par un incendie, mais peu de temps après, elle a été reconstruite, et Balderson a pu reprendre ses activités sans manquer une saison de fabrication de fromage.

Plusieurs agrandissements ont eu lieu au cours des décennies suivantes, et un nouveau magasin a ouvert ses portes en 1970. À l’approche des années 2000, Balderson était présente dans le monde entier, depuis les carrefours communautaires jusqu’aux grandes capitales d’Amérique du Nord et du Royaume-Uni.

DES TRADITIONS IMMUABLES

Plus de 140 ans se sont écoulés, et aujourd’hui encore, nous fabriquons du fromage avec la même fierté, le même dévouement et le même savoir-faire qui, autrefois, rassemblaient les gens à Balderson Corners.

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Où le fromage Balderson est-il
produit aujourd’hui?

La fromagerie Balderson a déménagé dans trois installations ultramodernes en Ontario, à Winchester, Belleville et Windsor, et offre aux amateurs de fromage les mêmes saveurs délicieuses qu’ils savourent depuis plus d’un siècle.

L’ART DÉLICAT DU VIEILLISSEMEN

Notre processus commence par l’utilisation des meilleurs ingrédients laitiers pour fabriquer le fromage, puis, sous l’œil attentif de notre maître fromager, le vieillissement commence. Nous utilisons du lait de l’Ontario, notre culture bactérienne unique, une enzyme microbienne, du sel et, pour notre cheddar orange, un colorant alimentaire naturel. Le vieillissement peut prendre de deux mois à cinq ans et ne peut être simulé.

DES DÉBUTS EN DOUCEUR

Tous les cheddars sont d’abord doux, et s’ils ne sont pas parfaits, le vieillissement ne pourra jamais améliorer leur saveur. Un équilibre parfait entre la matière grasse et l’humidité du lait donne au cheddar fraîchement fabriqué un arôme agréable et laiteux, ainsi qu’une texture souple et élastique. Les cheddars doux sont solides et ne présentent ni fissures, ni trous, ni cassures.

PLUS DE TEMPS POUR PLUS DE GOÛT

Au fil du temps, le cheddar doux perd de l’humidité et acquiert un piquant caractéristique du vieillissement, pour atteindre un équilibre entre la saveur d’origine et le nouveau piquant. Au fur et à mesure du vieillissement, le mordant du fromage devient plus prononcé, le Balderson fort atteignant un piquant distinct à 12 mois, et le Balderson extra-fort à 18 mois.

DE LA DOUCEUR AU CHEF-D’ŒUVRE

Les cheddars vieillis de qualité supérieure Balderson sont les chefs-d’œuvre du fromager, qui atteignent une saveur et une texture optimales au bout de deux ans de vieillissement. Avec l’âge, ils deviennent plus piquants, plus salés, plus friables et plus complexes. Le savoir-faire du maître fromager permet d’obtenir deux cheddars d’exception : Le cheddar Balderson vieilli 2 ans et le cheddar Balderson vieilli 5 ans.

GAGNANTS 2023

PRIX DU MEILLEUR NOUVEAU PRODUIT

Gouda fumé Balderson dans du fromage en bloc

PRIX DU FROMAGE PREMIUM LE PLUS FIABLE DE BRANDSPARK

GAGNANTS 2022

PRIX MONDIAUX DU FROMAGE

Gagnant d'or dans le cheddar 5 ans

SOCIÉTÉ AMÉRICAINE DU FROMAGE

1er dans un cheddar fort de 5 ans

GAGNANTS 2021

SALON LAITIER DE L’EMPIRE BRITANNIQUE

Fromage à tartiner Balderson

FOIRE ROYALE D’HIVER

CHEDDAR fort/extra fort BALDERSON

FOIRE ROYALE D’HIVER

Fromage cheddar mi-fort Balderson

GAGNANTS 2020

PRIX GRAND PRIX DE L’INNOVATION

CHEDDAR BALDERSON

FOIRE ROYALE D’HIVER BA

Cheddar doux BALDERSON

GAGNANTS 2019

SIAL

Cheddar BALDERSON MOYEN (6 à 12 mois)

SOCIÉTÉ AMÉRICAINE DU FROMAGE

Spécialité - Fromage à tartiner Balderson

SALON DU FROMAGE DE L’EMPIRE BRITANNIQUE

Cheddar fort BALDERSON (12 à 15 mois)

CONCOURS DE FROMAGE DU CHAMPIONNAT DU MONDE

Aromatisé – Cheddar Fumé BALDERSON

GAGNANTS 2018

SALON DU FROMAGE DE L’EMPIRE BRITANNIQUE

Cheddar extra-fort Balderson (24 à 36 mois)

ET BEAUCOUP PLUS!

Principales questions sur le fromage

En vieillissant et en s’affinant, le cheddar perd de l’humidité, ce qui rend l’intérieur plus sec et plus friable, et les sels et les acides plus concentrés. Cela donne lieu à deux nouvelles caractéristiques merveilleuses : le goût devient plus vif, plus « piquant », et le sel confère au fromage une texture croquante.

Le « croquant » provient d’une tendance naturelle des particules de sel à se lier les unes aux autres pour créer des particules plus grandes. À partir de la troisième année de vieillissement, ces particules commencent à se transformer en petits « cristaux de lactate » qui deviennent des grains très visibles après 5 ans. Chaque cuve de cheddar étant légèrement différente de la précédente, la taille des cristaux varie.

De nombreuses personnes pensent que le cheddar orange vif a une couleur naturelle, mais le cheddar tire sa couleur du lait à partir duquel il a été fabriqué, et ce lait a une teinte chaude et crémeuse.

Cette dernière varie toutefois en fonction de ce que les vaches ont mangé, qu’il s’agisse d’herbes d’été ou de fourrage d’hiver. Afin de normaliser l’aspect du fromage, les fromagers ont commencé à ajouter de la couleur au cheddar dans les années 1900, et cette pratique a gagné en popularité dans le monde entier.

L’ajout de couleur n’altère pas le goût, mais après environ deux ans de vieillissement, la formation de dépôts de sel devient beaucoup plus visible sur un fond orange vif que sur une teinte crémeuse. C’est pourquoi on ne trouve pas de coloration orange dans les cheddars âgés de 3 à 5 ans.

Dans les cheddars Balderson, le seul colorant utilisé est le rocou, un extrait végétal naturel semblable à une graine de carotte moulue. Il est idéal pour les personnes sensibles aux colorants alimentaires artificiels ou synthétiques.

Les gras trans sont naturellement présents dans tous les produits laitiers. Ils sont produits dans le rumen de la vache et font partie du lait. La teneur en gras trans du fromage et d’autres produits laitiers est toutefois extrêmement faible (0,3 gramme par portion de 30 grammes dans les cheddars Balderson) par rapport aux produits alimentaires contenant des gras trans produits industriellement lors de l’hydrogénation partielle des huiles végétales.

Voici quelques renseignements nutritionnels sur le fromage Balderson!

Le cheddar étant principalement fabriqué à partir de lait, il contient tous les bienfaits naturels et les ingrédients nutritionnels du lait : du calcium, des protéines, des minéraux et de la vitamine A.

Le cheddar Balderson est également excellent, car il ne contient pas d’ingrédients artificiels, d’enzymes modifiées ni de colorants. Nos fromages sont vieillis naturellement et sélectionnés à l’apogée de leur saveur, de leur goût, de leur arôme et de leur texture.

Puisque les blocs de cheddar diffèrent les uns des autres, nous avons décomposé les valeurs nutritionnelles de notre fromage Balderson en cubes.

Valeurs nutritionnelles de ces cheddars Balderson : doux, mi-fort, fort, marbré, fumé à l’ancienne :

Valeurs nutritionnelles de ces cheddars Balderson : extra-fort, vieilli 2 ans, 3 ans, 4 ans, 5 ans, 6 ans :

Les fromages à pâte dure comme le cheddar ont une faible teneur en humidité, et des teneurs élevées en sel et en acides. Ces deux facteurs contribuent à empêcher la formation de moisissure et à protéger le fromage. Des moisissures peuvent toujours apparaître sur le cheddar, mais elles sont généralement dues à des facteurs externes tels que l’exposition à des spores dans l’air ou la contamination par les planches à découper, les comptoirs ou même les mains. C’est pourquoi la moisissure ne se forme qu’à la surface d’un bloc de cheddar.

Certains fromages, comme le fromage de Stilton et le bleu, développent des moisissures inoffensives qui ont été soigneusement formées et introduites dans le cadre du processus d’affinement. Ce n’est pas le cas du cheddar, dans lequel la contamination par les moisissures peut facilement migrer dans le fromage par l’intermédiaire de l’humidité naturelle. Si de la moisissure se forme sur votre fromage, il est toujours préférable de le jeter.

L’intérêt pour la nutrition augmente, et naturellement, celui pour les ingrédients aussi.
Pour la plupart des fromages, la liste est très simple et naturelle. Les cheddars Balderson contiennent uniquement du lait, une culture bactérienne, de la présure (un coagulant qui commence la transformation du lait en fromage) et du sel. Et c’est tout.

L’étiquette est le meilleur moyen de connaître les ingrédients. Elle indique tous les ingrédients supplémentaires tels que les enzymes modifiées, la pepsine, les substances laitières modifiées ou les additifs artificiels.

Les étiquettes indiquent également si le fromage est certifié casher ou halal. Les cheddars Balderson n’ont pas cette certification parce que nous utilisons de la présure, une enzyme à base de veau, au lieu d’une enzyme synthétique, parce que l’enzyme naturelle est la meilleure pour la fabrication des cheddars qui sont destinés à vieillir jusqu’à six ans.

Oui, probablement.

En raison de l’acide lactique et du lactose contenus dans les produits laitiers, de nombreuses personnes ont une réaction indésirable à la consommation de produits laitiers, y compris les fromages doux.

Lorsqu’un cheddar a atteint l’âge de deux ans, le lactose s’est complètement décomposé, et le fromage ne provoque donc aucune irritation intestinale ni réaction allergique.

Voici quelques informations pratiques :
1 oz (28 g) non râpé = ¼ tasse (60 mL) râpé
2 oz (56 g) non râpé = ½ tasse (125 mL) râpé
8 oz (224 g) non râpé = 2 tasses (500 mL) râpé

Outre le type de lait utilisé, chaque type de fromage possède sa propre culture bactérienne. C’est ce qui détermine si vous obtiendrez un gouda, un brie ou un cheddar.

La saveur dépend également de l’habileté et du savoir-faire des fromagers. Les fromages peuvent être manipulés pour en modifier la saveur, la forme, l’arôme et l’aspect, mais des facteurs tels que le stockage et le vieillissement peuvent également influer sur la saveur.

Les cheddars sont le fruit d’une savante transformation du lait en solides du lait, puis en caillé. Les températures sont surveillées de près au cours de ces premières étapes, et chaque bloc doit présenter les niveaux de sel et d’acidité adéquats.

Les cheddars Balderson sont fabriqués à partir d’une combinaison parfaite de lait frais de l’Ontario, de notre propre culture bactérienne, d’enzymes microbiennes et d’une tradition centenaire de techniques de fabrication du fromage. Aucun de ces facteurs ne peut être imité par une autre entreprise fromagère, et le résultat est un cheddar vraiment remarquable et unique.

Nous ne vendons pas nos fromages en ligne. En revanche, vous pouvez consulter notre page « Où acheter » pour trouver un détaillant près de chez vous qui vend des produits Balderson, des fromages traditionnels aux fromages difficiles à trouver.

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